等到日头快到中天，锅里香气渐渐浓郁，隐隐约约飘出来，勾人得很。

砂锅里的汤汁已收得浓稠，透亮亮的，用筷子轻轻一戳猪蹄，皮肉已然软烂，李怀珠便将猪蹄捞出，放在一个浅陶钵里晾着，滚烫的蹄髈冒着腾腾热气，深红的皮肉颤巍巍的，瞧着胶质丰盈，酥烂肥腴。

“这就好了，能吃了？”阿舟眼巴巴问。

“早着呢。”李怀珠笑道，“这才完成一半。”

砂锅里的汤汁过滤渣滓，只留清亮的肉汁，陶钵中的猪蹄去骨，肥瘦肉皆撕烂，翻口朝下，汁水淹没猪蹄，将陶钵端到后院的廊下冻着。

晌午饭时，大家围坐桌前，围着腊肉蒜苗，八宝豆腐，酱爆鸡丁，还有一小碟上午现切的卤味拼盘，卤豆干、卤蛋和几片卤猪耳，眼神却时不时往廊下瞟，就着这股看得见、闻得着、暂时却吃不到的肉香，扒饭的动静都比平日大了些。

李怀珠不禁有些好笑，这是望梅止渴的全新版本，“闻香扒饭”？

午后，店里没什么客人，大家收拾完，便聚到后院廊下。

浅钵里的肉汁已凝住了，变成了晶莹剔透的膏冻，猪蹄深红酥烂，红白相间，皮是深红油亮的，筋腱处则是半透明的淡黄，肥肉部分凝如白玉，瘦肉丝缕又分明。

“哇……”团娘发出惊叹，“真好看！像宝石冻子里镶着肉！”

“这冻子是肉汤结的，怎地如此清亮？”阿舟也啧啧称奇。

李怀珠取来一把薄刀，用热水烫过，沿着陶钵边缘划了一圈，轻轻一提——一块长方块的凝冻肴肉便完好无损脱了出来

执刀切片，李怀珠刀锋过处，冻子应声而裂，有“沙沙”声，切出的薄片，半边是深红酥烂的皮肉，半边是晶莹剔透的肉冻，红白相映，在刀压下微微颤动，仿佛有生命一般。

“此菜名曰‘硝肉’，也叫‘水晶肴肉’。”李怀珠将切好的肉片摆好，笑道，“说起它的来历，倒有个有趣的传说，跟八仙里的张果老还有些关系。”

“张果老？”

“是啊。”

李怀珠摆好，取过一个小碟，倒入些香醋，又点了香油撒上姜丝，讲起了这道菜的渊源——

相传早年间镇江有夫妻俩开一家小酒店，丈夫某日买回几只猪蹄，想用盐腌起来，却错把做鞭炮用的硝石当成了盐，等发现时，猪蹄已用硝腌了好些天，扔了吧，舍不得，卖吧，又怕有毒。

他妻子灵机一动，将猪蹄用清水泡了又泡，洗了又洗，然后放入锅中煨煮，没想到煮出来香气四溢，猪蹄红润酥烂，汤汁冷却后成了透明晶亮的冻子。

夫妻俩尝了，味道竟出奇鲜美，皮白肉红，卤冻透明，便取名‘硝肉’摆出去卖。”

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