条用的番茄酱，而是浓度较高的纯番茄酱。

小火炒匀至炒出红油，酱料和番茄蓉充分融合后，她倒入了一开始熬好的高汤，让味道释放。

「唰——」

随着高汤的加入，番茄的酸甜涌入鼻腔，还混着存在感不重的香料味。

锅内沸腾后转中小火，再熬个十五分钟左右，加盐和糖调味，中和汤底的酸味。

凌菁还取了一颗柠檬，切开，往锅中挤了少量柠檬汁，提亮风味。

这番茄锅锅底就算是成了。

尝过味道后，她修正了灵灵的后台菜谱，命名「番茄锅底」。

番茄锅要浓稠，菌菇锅底则讲究一个「鲜」。

凌菁把提前让多物料智能烘干机制成的各种干菌，如干香菇、干牛肝菌、干茶树菇、干虫草花、干羊肚菌等拿出来，温水泡发半小时。

泡菌菇的水留下，沉淀后取上层清液，这是菌菇锅的鲜味来源。

菌菇锅的炒料依旧用姜葱爆香，然后下各种鲜菌翻炒，炒到菌菇出水又收干，表面微黄，有锅气。

然后再倒入刚才泡过干菌的水，加足量高汤，把刚才泡开的干菌也放在锅里。

慢火熬出来，让菌菇的味道得到充分释放，调味只需要加盐——菌菇本身足够鲜，不需要鸡精味精等调味料，也不要乱加八角桂皮之类的香料，这些香料的味道会压住菌菇的鲜味。

顶多再撒一把枸杞，一片姜和一段葱做点缀。

菌菇锅底干鲜搭配，干菌提供醇厚，鲜菌提供清鲜，两者结合，能让这种锅底的味道更完美。

尝过味道之后，凌菁满意地点了点头。

够鲜，也够味。

这个锅底完全可以涮肉之前喝一碗。

她检查完灵灵记录的菜谱后，给「菌菇锅底」命名好，伸了个懒腰。

几种最重要的锅底做完，剩下的事情就相对简单了——选菜、做菜单。

这个不急，灵灵的锅底还没炒完呢，火锅店要开怎么也得明天了，刚好她晚上试吃一下火锅，把各种菜的增益整理出来，出成菜单。

火锅店的菜单凌菁不准备挂在墙上，而是做成每桌一份的形式，留给每桌的客人点单。

火锅店的小料台和麻辣烫串串的小料台也不同，除了部分佐料不一样外，凌菁还准备把几种经典的调法整理出来，挂在小料台上方让客人们参考。

——吃辣锅底和不辣锅底用的蘸料不同，根据食材不同的特性，还有湿碟和干碟之分。

都等晚上吃饭的时候再弄吧。

她看了看表，已经下午五点出头了。

在新店后厨一站就是一下午。

凌菁活动了一下身体，去了主店后方的切配间。

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