&esp;&esp;水煮这种制作工艺，其实相当于简易地结合了炒菜和火锅这两种烹调方式，水煮配菜的爽脆和各色肉质的滑嫩怎么保持，就是这个工艺最需要研究的学问。

&esp;&esp;水煮牛肉也不例外，这道菜最要求的就是牛肉的嫩度和辣椒花椒的爆香。

&esp;&esp;用来做水煮牛肉的肉质选用部位就和牛肉焦饼不同了，这时候一般选用的是牛里脊，肉质松软肥嫩，正符合水煮牛肉的口感。

&esp;&esp;程星然将牛肉切成薄片，放入醪糟汁、食盐等调料稍作调味之后，就给这些牛肉片加入了一些淀粉，好保证后续加热过程中牛里脊不会因为失水口感发生变化。

&esp;&esp;水煮牛肉的配菜就比较自由了，程星然按照最传统的准备了豆芽、白菜和芹黄，也是逐一清洗干净切断准备好。

&esp;&esp;在选择配菜这步也是很有讲究的，为了和牛肉的软嫩口感形成对比，一般都选择口感上自身就带着脆感的蔬菜，像是香菇、芋头这类口感上偏肉感和粉感的蔬菜大多数时候就不会采用了。

&esp;&esp;蔬菜想要它们保持住脆嫩，同时又要有辣汤的麻辣口味，就得多操作一步。程星然先将锅烧热放油，把这些准备好的配菜都放进去炒到断生，后续又再次放入炒好的红油汤里飞快地过一遍水。

&esp;&esp;因为后续还会将煮好牛肉片的热汤一次性全浇在处理好的蔬菜上，所以蔬菜过辣汤烫一遍这个动作必须快速一点，不然等后续的辣汤再叠加上，蔬菜很容易变得软烂，失去原有的脆爽。

&esp;&esp;腌制好裹好粉的牛肉下辣汤锅时，动作也要迅速。

&esp;&esp;底下的火这时候调到中火就可以了，放牛肉片不能心急，要一片一片耐心而迅速地放入，等它在锅里展开，就可以出锅了。

&esp;&esp;铺在面上的花椒和干辣椒也要提前先处理一下，找个热锅，不用放油，给花椒和干辣椒炒热炒香，再用刀背给它们敲成碎末就行。

&esp;&esp;做水煮的菜色，最享受的就是将热油浇到花椒末、辣椒末上时的滋啦一声了，这一道声音好像是在大声招呼着食客快来吃饭啦!!

&esp;&esp;小七小八小九都吃不了，岳锋也还在科研所没回来，程星然这次还一口气做了两大碗水煮牛肉出来，想想自己也吃不完，干脆给魏一文打了个电话。

&esp;&esp;正好边吃饭边商量商量 本章尚未完结,请点击下一页继续阅读---->>>

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