，而且大家都知道，白菜是很难入味的，所以需要用牙签在上面给它戳一些小孔，便于“蓄水”，让白菜吃起来更加的有味道。

我戳、我戳、我戳、戳、戳！

对于戳孔，系统没有明确的要求，只要隐蔽一点儿，不要破坏菜心的改刀造型就可以。

下一步便是焯水，水涨了之后将白菜放下去焯水2分钟，然后捞起来放入冰水中浸泡一会儿，这个步骤一定不能省略。

如果不用冷水浸泡一会儿的话，这白菜吃起来就会有异味，所以这一步是很多其他菜系的厨师在做这道菜所不知道的。

诚然，这道菜现在可不止是川菜的厨师在制作，其他一些菜系的厨师也在学着做，但是做出来的风格和味道上差异就很明显。

特别是粤菜厨师做这道菜，吊汤的时候选用的是金华火腿，而川菜厨师选用的是宣威火腿，这汤上面的味道就差了许多。

在汤的制作上面，川菜讲究的是无火腿汤不美、无鸡汤不鲜、无鸭汤不香、无棒骨汤不浓。

从这里就可以看出不同的食材在汤里面的重要性，而且使用了火腿之后，汤就会带有一种淡淡的茶色，这才美观和大气。

浸泡了之后，这一步的做法跟其余菜式的厨师又有所区别。

其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上高汤上菜了，而川菜可不行，哪有这么粗暴和简单呢？

而是需要加入高级清汤，再次将白菜浸泡起来，放入锅中进行隔水蒸制6－8分钟，让白菜吸收高级清汤中的精华。

起锅之后，这里面的清汤丢弃不用，将白菜放在盘中间，然后用原始的高级清汤从上淋下，这颗菜心立刻就舒展开来，形成了一朵漂亮至极的“花儿”。

这道正宗的、传统的开水白菜才算是真正地做好了……

：艰难的创新

看着眼前这瞬间开花儿的花朵儿，楚云风露出了一丝微笑，花费了这么多的时间和精力，总算是将这道传统的名菜给制作好了。

但是楚云风还没有放松心情，自己可是还设计了另外一种制作方法，按照自己对于厨艺的理解，这种方法应该是可行的。

如果成功了的话，那么这开水白菜又会多出来一种新的做法，而且还会给人一种更加震撼的感觉。

这种感觉可是要比直接用高级清汤从上面淋下去的感触更要深刻得多。

特别是升到了高级厨师之后，楚云风对于菜式的理解更加深刻了许多，更是明白了一个道理。

菜品不一定非要坚持一些很传统的东西，最重要的还是要创新。

但是并不是说传统的东西不好，而是需要根据时代的需要来进行革新，只有适应社会大众的东西才能在时代前进的步伐中继续生存。

否则，就会被淘汰，会慢慢地淹没在历史的浪潮中。
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