更加容易嚼。

比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。

但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。

和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。

以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。

只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。

“师公，这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

“嗯，就是这个意思，葵花肉主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”

陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。

然后缓缓的扇着风。

一边操控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，肉也煮的差不多了。

经过了十几分钟的煮制，猪肉外表也变成了灰白色。

“接下来把肉捞出来，洗净晾凉。”

陈年照做，不过猪肉虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀鸡的杀鸡。

陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后，这才把肉放在案板上。

“把这些肉切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。”

彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。

陈年看后点点头，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。

“另外再把萝卜刮去皮，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。”

陈年的手非常利索。

基本上前脚彭长海说完，没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。

“冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉，然后挤掉上面的水。”

“这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大 本章已阅读完毕(请点击下一章继续阅读!)

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